Il tortellino, specialità conosciuta in tutto il mondo, con la sua forma avvolgente e il ripieno succulento è un’icona della cucina emiliana.
La sua storia è avvolta da leggende e curiosità, e la sua origine è oggetto di contesa tra le città di Modena, Bologna e Castelfranco Emilia. Una leggenda narra che in quest’ultima cittadina in provincia di Modena giunse alla locanda chiamata Corona una bellissima marchesina che vi pernottò dopo un lungo viaggio. Il proprietario della locanda, ammaliato dalla sua bellezza, spiò dal buco della serratura e intravide l’ombelico della nobildonna. Ispirato, ne riprodusse la forma dando vita al tortellino. Secondo una versione mitologica, invece, a ispirare il locandiere fu Venere stessa che, durante la guerra tra Modena e Bologna, trovò ristoro presso la locanda Corona.
I riferimenti storici e letterari appaiono fin dai primi del 1300, quando una ricetta in dialetto modenese citava i “torteleti de enula”, anche se lo storico Alessandro Cervellati parla del “Tortellum ad Natale” presente nelle tavole dei bolognesi già nel secolo XII. Nel ‘400 il tortellino viene addirittura citato in una novella del “Decamerone” di Giovanni Boccaccio.
Il 7 dicembre 1974 è una data importante per il tortellino. Quel giorno la “Dotta Confraternita del Tortellino” - nata con atto ufficiale del 24 ottobre 1965 davanti al notaio Gallerani, a Bologna, per risolvere una volta per tutte le diatribe con Modena sull’origine del tortellino - depositò con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna l’autentica ricetta del ripieno del “Tortellino di Bologna”, fissando anche i parametri di preparazione del brodo, che deve essere esclusivamente di carne di manzo e gallina ruspante, e dandone quindi consacrazione ufficiale.
Il 15 aprile del 2008, sempre presso la camera di Commercio di Bologna, la “Dotta”, che aveva adottato il motto “In studio, in mensa, Bononia docet”, depositò con atto notarile la ricetta delle caratteristiche tipiche del Classico Tortellino di Bologna e le fasi della sua realizzazione. Nel verbale notarile sono specificate le caratteristiche che lo rendono unico e inconfondibile nel panorama della grande cucina nazionale e internazionale delle paste ripiene: la classica e originale forma, la particolarità del ripieno, lo spessore e la genuinità della sfoglia e il peso finale di 5 grammi.
Ingredienti per circa 1000 tortellini:
pasta fresca gialla preparata con 10 uova e 1 chilo di farina
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato al burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di vera mortadella di Bologna
450 g di formaggio parmigiano reggiano
3 uova di gallina
odore di noce moscata
Per il brodo:
1 kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina ruspante
sedano
carota
cipolla
sale
La preparazione deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto a riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino e aglio; quindi, va cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi va tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con parmigiano e uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo, fintanto che risulti ben amalgamato. Deve essere lasciato riposare per 24 ore prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo, come indicato dalla Confraternita.
Nonostante la ricetta depositata e ufficiale, ogni famiglia bolognese ha la sua ricetta tradizionale trasmessa attraverso le generazioni, con varianti di ingredienti e proporzioni che caratterizzano la farcia e la pasta. Inoltre per le feste il rituale di preparazione coinvolge di solito diverse generazioni della famiglia, a cominciare dalla creazione della pasta fresca, che viene poi stesa e tagliata in piccoli dischi, fino al momento della farcia, preparata con ingredienti di alta qualità, che viene poi distribuita sui dischi di pasta e plasmata nella caratteristica forma a ombelico.
La scelta del vino da abbinare ai tortellini bolognesi dipende dal gusto e dalle preferenze individuali. Tuttavia viene spesso raccomandato il Lambrusco, vino rosso frizzante prodotto in Emilia-Romagna, il cui carattere e freschezza possono bilanciare la ricchezza di sapore dei tortellini. Ma altrettanto bene i tortellini si accoppiano con il Sangiovese o, se si preferisce il vino bianco, con l’Albana e il Trebbiano.
In conclusione, il tortellino non è solo un piatto prelibato ma un simbolo della storia, della passione e della diversità culinaria in Italia. Con la sua forma unica e la sua ricca tradizione, continua a essere un simbolo di identità e di passione per la buona tavola, oltre a conservare il legame con le radici e la storia della regione emiliana. Anche se la sua preparazione continua a evolversi, la sua essenza e il suo ruolo di ambasciatore della cultura gastronomica italiana nel mondo sono rimasti intatti. Ogni morso di tortellino è un viaggio attraverso i secoli, un assaggio di tradizione e un omaggio alla maestria artigianale che rende questo piatto un’esperienza unica.
Laura Scandellari
Presidente Fitel Emilia Romagna